Verwendung von Salz als Lebensmittelkonservierungsmittel

Das Konservieren von Lebensmitteln mit Salz ist eine uralte menschliche Praxis, die vor schriftlichen Aufzeichnungen zurückreicht. Beef Jerky, Pickles und Räucherlachs sind Beispiele für gängige Lebensmittel, die mit Salz konserviert werden. Aber sind salzige Lebensmittel wirklich unbedenklich? Wie schneidet Salz als Konservierungsmittel im Vergleich zu anderen Methoden der Lebensmittelsicherheit ab?

Salz als Konservierungsmittel

Salz wird seit Jahrhunderten als Konservierungsmittel verwendet und dient der Konservierung von Lebensmitteln auf zwei Arten:

1. Salz trocknet Lebensmittel aus. Salz entzieht der Nahrung Wasser und entwässert sie. Alle Lebewesen benötigen Wasser und können ohne Wasser nicht wachsen, einschließlich der Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen können. Salz wird verwendet, um Beef Jerky zu konservieren, indem es trocken gehalten wird, und es verhindert, dass Butter verdirbt, indem Wasser herausgezogen wird und nur das Fett zurückbleibt.

2. Salz tötet Mikroben ab. Hoher Salzgehalt ist aufgrund der Osmolarität oder des Wasserdrucks für die meisten (nicht alle) Mikroben toxisch. Wasser diffundiert zwischen Zellen in der Umgebung, so dass die Konzentration von gelösten Stoffen (z. B. Salz) auf beiden Seiten der Zelle gleich ist. In Lösungen mit sehr hohem Salzgehalt platzen viele Mikroben aufgrund des Druckunterschieds zwischen dem Äußeren und dem Inneren des Organismus. Hoher Salzgehalt kann auch für interne Prozesse von Mikroben toxisch sein und DNA und Enzyme beeinträchtigen. Auch zuckerreiche Lösungen haben die gleiche Wirkung auf Mikroben, weshalb es als Konservierungsmittel für Lebensmittel wie Marmeladen und Gelees verwendet wird.

Missverständnisse über die Salzkonservierung

Viele Menschen glauben, dass salzigere Lebensmittel widerstandsfähiger gegen mikrobielles Wachstum sind. Folglich sind sie eher bereit, bedenkliche Lebensmittel zu konsumieren, wenn sie einen höheren Salzgehalt haben.

Hier sind die Fakten. Die meisten Bakterien, mit Ausnahme von Halophilen (salzliebende Bakterien), können nicht unter Bedingungen wachsen, bei denen die Salzkonzentration mehr als 10 % beträgt. Aber Schimmelpilze können sogar noch höhere Salzgehalte aushalten.,Um 10 % Salz zu erhalten, müssten Sie 180 g Salz in 1800 g Wasser auflösen, was ungefähr 1 Tasse Salz in 7,5 Tassen Wasser entspricht.

Wie salzig sind 10 % Salz? Haben Sie beim Schwimmen im Meer schon einmal versehentlich Wasser verschluckt? Meerwasser besteht zu 3,5 % aus Salz.,Stellen Sie sich vor, Sie trinken dreimal salzigeres Meerwasser.

Welche Lebensmittel haben genug Salz (>10%), um das Bakterienwachstum zu stoppen?

Hier ist eine Beispielliste von Lebensmitteln, die viele Menschen als „salzig“ bezeichnen würden. Der Salzanteil wird berechnet, indem das Gesamtgewicht des Lebensmittels durch das Gewicht des Salzes dividiert wird. Die folgenden Nährwertinformationen wurden mithilfe der Lebensmitteldatenbank von CalorieKing erhalten.

• 1 Portion McDonald’s Pommes frites (mittel): 260 mg/117 g = 0,2 % Salz
• 1 Portion Doritos, Nacho Cheese Geschmack: 314 mg/48 g = 0,7 % Salz
• 1 Portion Campbell’s Chicken Noodle Soup (kondensiert): 1.779 mg/252 g = 0,7 % Salz

Beachten Sie, dass keines davon auch nur in der Nähe der 10% Salzgrenze liegt, um Bakterienwachstum zu verhindern. Traditionell werden in Salz konservierte Lebensmittel entweder getrocknet, wie z. B. Beef Jerky, oder müssen nach dem Öffnen gekühlt werden, wie z. B. Gurken oder Räucherschinken.

Sole und Gewürze

Laken und Gewürze haben bekanntermaßen einen hohen Salzgehalt, aber erfüllen sie die 10 % Salzanforderung, um das Bakterienwachstum zu hemmen?

• 1 Päckchen Ketchup: 100 mg/8,5 g = 1,1 % Salz
• 1 Päckchen Senf: 65 mg/5,67 g = 1,1 % Salz
• 1 Päckchen Sojasauce: 333 mg/5,67 g = 5,8 % Salz

Selbst Sojasauce ist also nicht salzig genug, um Bakterienwachstum zu verhindern. Warum kann es ungekühlt aufbewahrt werden? Da Sojasauce keine anderen für das mikrobielle Wachstum notwendigen Zutaten wie Proteine ​​oder Kohlenhydrate enthält, besteht nur ein geringes Risiko, dass Sie sie auf Ihrer Arbeitsplatte liegen lassen.

Traditionell salzkonservierte Lebensmittel

Bisher sind die von uns aufgelisteten Lebensmittel als salzig bekannt, aber normalerweise sind es keine Lebensmittel, bei denen wir Salz als Grund für den sicheren Verzehr betrachten. Was ist mit den Lebensmitteln, die traditionell als salzkonservierte Lebensmittel gelten?

• 1 Dillgurke: 306 mg/34 g = 0,9 % Salz
• 1 Stück Beef Jerky: 443 mg/20 g = 2,2 % Salz
• 1 Scheibe Schinken: 365 mg/9,3 g = 3,9 % Salz

Selbst traditionell salzkonservierte Lebensmittel erfüllen nicht die 10 % Salzanforderung, um das mikrobielle Wachstum zu stoppen. Aber zusätzliche Merkmale dieser Lebensmittel, wie z. B. Dehydrierung (Rinderfleisch) oder Zugabe von Säure (Gurken) oder Konservierungsmitteln (Schinken), helfen, den Verderb zu verhindern. Darüber hinaus müssen viele in Salz konservierte Lebensmittel nach dem Öffnen gekühlt werden, um das mikrobielle Wachstum zu verlangsamen.

Verhindern höhere Salzgehalte den Verderb besser als niedrigere Salzgehalte?

Bei den meisten essbaren Lebensmitteln lautet die Antwort nein, eine höhere Salzkonzentration hilft nicht, Ihre Lebensmittel frisch zu halten, es sei denn, Sie möchten eine Natriumvergiftung riskieren. Die meisten oben aufgeführten Lebensmittel haben einen Salzgehalt von weniger als 4 % (mit Ausnahme von Sojasauce).

Höherer Salzgehalt kann Bakterien tatsächlich beim Wachstum helfen

Wussten Sie, dass Bakterien am besten unter Bedingungen wachsen, die salziger sind als die meisten Lebensmittel, die wir konsumieren? Wissenschaftslabore, in denen Bakterien routinemäßig für Experimente gezüchtet werden, verwenden eine Lösung namens „LB“ oder Luria Broth für optimales Bakterienwachstum. Wie hoch ist die Salzkonzentration von LB? Es ist 1% oder ungefähr die Salzigkeit einer Dillgurke.

Salzaufnahme ist ein Problem der öffentlichen Gesundheit

Selbst wenn Salz ein gutes Konservierungsmittel wäre, wäre es eine gute Idee? Es wird angenommen, dass der Salzgehalt der westlichen Ernährung zu einer schlechten Gesundheit, einschließlich Nierenerkrankungen, beiträgt. Von Herzkrankheiten über Autoimmunkrankheiten bis hin zu Osteoporose – erfahren Sie, warum Sie vielleicht den Salzstreuer wegwerfen sollten, um länger zu leben.

Das Salz dieses Artikels

Es scheint viele Beweise dafür zu geben, dass salzige Lebensmittel keine mikrobensicheren Lebensmittel sind. Allerdings ist jeder, der sich diese Fragen stellt und etwas über Lebensmittelsicherheit lernt, ein sehr weiser Verbraucher. Lebensmittelvergiftungen sind weit verbreitet. Die Centers for Disease Control and Prevention (CDC) schätzen, dass jährlich 48 Millionen Menschen (1 von 6) mit einer lebensmittelbedingten Krankheit infiziert werden, 128.000 ins Krankenhaus eingeliefert werden und 3.000 sterben.

Auch wenn Salz nicht die Lösung ist, gibt es viele Dinge, die Sie tun können, um Ihre Lebensmittel sicher zu halten. Üben Sie zunächst eine gute Küchensicherheit. Verwenden Sie niemals dasselbe Schneidebrett für rohes Fleisch und Gemüse oder Obst. Kaufen Sie Lebensmittel lange vor dem Verfallsdatum. Selbst wenn ein Lebensmittel nicht abgelaufen ist, werfen Sie es weg, wenn der Geruch verdächtig ist. Bleiben Sie über die Nachrichten auf dem Laufenden, um von Ausbrüchen von Lebensmittelvergiftungen zu erfahren. Vermeiden Sie nicht pasteurisierte Milch, um das Risiko von durch Milch übertragenen Infektionen zu verringern.

Kühlen Sie Lebensmittel sofort nach dem Essen und wenden Sie sichere Lebensmittellagerpraktiken an. Speisen beim Wiedererhitzen gründlich erhitzen. Es ist wichtig zu beachten, dass sogar das Wiedererhitzen manchmal zu einer Lebensmittelvergiftung führen kann. Einige Bakterien, wie Staph, produzieren Toxine. Während die Bakterien beim Wiedererhitzen abgetötet werden, sind die Toxine hitzestabil und bestehen. Lernen Sie schließlich, die Anzeichen und Symptome einer Lebensmittelvergiftung zu erkennen, und sprechen Sie mit Ihrem Arzt, wenn Sie sich nicht wohl fühlen.