Darf man Malz essen, wenn man glutenempfindlich ist?

Die meisten Malze werden aus Glutenkörner hergestellt, aber es gibt Ausnahmen

Das meiste Malz, das Sie im Supermarkt oder im Restaurant finden, ist definitiv nicht glutenfrei: Malz wird traditionell aus Gerste hergestellt, einem der drei Glutenkörner (Weizen, Gerste und Roggen).

Schokoladenmalzbällchen — njmucc / Getty Images

Es gibt jedoch einen wachsenden Markt für neue Malzsorten, die in glutenfreien Produkten verwendet werden können, und so können Sie davon ausgehen, dass Sie in einigen Artikeln glutenfreies Malz finden, insbesondere in glutenfreiem Bier.Hier ist ein Überblick darüber, warum das meiste Malz nicht glutenfrei ist und wann es für jemanden mit Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit tatsächlich sicher ist, Malz zu konsumieren.

Was ist Malz?

Malz ist ein Süßungsmittel, das in verschiedenen Nahrungsmitteln und Getränken verwendet wird.Sie können beispielsweise Malzbier kaufen (ein süßes Bier, das im Allgemeinen weniger Alkohol enthält als normales Bier) und Malzmilchshakes bestellen (die Malzzutat macht die Shakes cremiger und verleiht dem Geschmack Tiefe). Malz wird häufig als Zutat in Getreide verwendet (Kellogg’s Rice Krispies sind nicht glutenfrei, da sie Gerstenmalz enthalten, obwohl die Hauptzutat Reis ist).

Um Malz herzustellen, tränkt man eine Getreidesorte (traditionell Gerste, aber auch andere Getreidearten wie Mais oder Sorghum können verwendet werden). Das Einweichen bewirkt, dass das Getreide keimt (zB zu wachsen beginnt), und dabei verändern bestimmte im Getreide enthaltene Stärken ihre Form und werden zu verschiedenen Zuckerarten. Sobald sich der Zucker in den Körnern entwickelt hat, stoppen die Malzhersteller den Keimungsprozess und bewahren diesen Zucker durch Trocknen der Körner mit heißer Luft. Dieser Prozess macht Malz so süß.

Gersten- und Weizenkörner werden seit Tausenden von Jahren in China, Ägypten und anderen Ländern, in denen diese Körner zuerst angebaut wurden, auf diese Weise zubereitet.Malz wurde wahrscheinlich zuerst zur Herstellung von Bier verwendet, aber gemälzte Körner können auch als süße Paste serviert werden. Samanu zum Beispiel ist ein traditionelles persisches Rezept, das aus gemälztem Weizen hergestellt wird.

Verwirrenderweise wird „Malz“ sowohl als Substantiv als auch als Verb verwendet. Das Substantiv „Malz“ ist definiert als „ein gekeimtes Getreide, normalerweise Gerste, das oft beim Brauen und Destillieren verwendet wird“, während sich „Malz“ auf den Prozess der Malzherstellung bezieht.

Orte, an denen Gerstenmalz verwendet wird

Alte Zivilisationen verwendeten zuerst Malz, um Bier herzustellen, und Malzbier, auch als amerikanischer Malzlikör bekannt, ist bis heute beliebt. Zu den meistverkauften Marken zählen Colt 45, Budweiser Icehouse Edge und Schlitz OML. Darüber hinaus findet sich Gerstenmalz in abgefüllten alkoholischen Getränken wie Bartles & Jaymes Weinkühlern und in Smirnoff Ice.

Sie finden auch Gerstenmalz in Form von Malzmilchpulver als Zutat in Milchshakes – tatsächlich ist dies eine ziemlich beliebte Art, Milchshakes zuzubereiten. Nestlé Carnation Original Malzmilchpulver enthält sowohl Weizenmalz- als auch Gerstenmalzextrakte (zusammen mit Trockenvollmilch), was es definitiv nicht glutenfrei macht. Ovomaltine, das klassische Milchpulveraroma, wird mit Gerstenmalzextrakt hergestellt.

Malzessig (ja, aus Gerstenmalz hergestellt) wird häufig zur Herstellung von Chips und anderen Snacks verwendet. Einige verschiedene Bonbons enthalten auch Gersten- und/oder Weizenmalz als Zutat. Malzmilchbällchen (Hershey’s Whoppers und NECCO Mighty Malts sind zwei Beispiele) enthalten Malz aus Glutenkörnern, daher müssen Sie sich von diesen fernhalten, wenn Sie sich glutenfrei ernähren. Und Lindor-Trüffel enthalten Gerstenmalz, was sie ebenfalls tabu macht.

Schließlich finden Sie Gerstenmalz als Zutat in einigen Frühstückszerealien, darunter Kellogg’s Rice Krispies und Frosted Flakes. Aus diesem Grund sind so viele Reis- und Maisgetreide in den Regalen von Lebensmittelgeschäften für Menschen mit Zöliakie oder Glutensensitivität nicht sicher.

Wann ist Malz für Menschen mit Zöliakie sicher?

Malz ist für Personen mit Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit sicher, wenn es aus glutenfreiem Getreide und nicht aus glutenhaltigem Getreide hergestellt wird. Es ist möglich, aus jedem Getreide Malz herzustellen (Körner, die gekeimt werden, um Stärke in Zucker umzuwandeln und dann getrocknet werden). Es ist sogar möglich, Malz aus sogenannten „Pseudo-Körnern“ (Samen, die nicht zur gleichen Familie wie Getreide gehören, aber auf ähnliche Weise verwendet werden) wie Buchweizen oder Quinoa herzustellen.

Das Grouse Malt House in Wellington, CO, stellt beispielsweise Malz aus Hirse, Buchweizen, Hafer, Mais (Mais) und Quinoa her, das speziell zum Brauen von glutenfreiem Bier verwendet wird. Die Produkte des Unternehmens sind von der Gluten-Free Certification Organization als glutenfrei zertifiziert, die verlangt, dass Produkte unter 10 ppm Gluten getestet werden.

Briess Malt & Ingredients Co. mit Sitz in Chilton, Wisconsin, stellt Sorghumsirup her, einen Ersatz für Malzextrakt, der sich auch an glutenfreie Bierbrauer richtet. Das Unternehmen sagt, dass sein Malz die gesetzlichen glutenfreien Standards der US-amerikanischen Food and Drug Administration von weniger als 20 ppm Gluten erfüllt (weniger Gluten ist besser).

Branchenanalysten erwarten, dass weitere Unternehmen glutenfreie Malzprodukte entwickeln, um die Nachfrage zu decken, während der Markt für glutenfreie Lebensmittel expandiert.

Wenn Sie „Malz“, „Malzextrakt“ oder „Malzsirup“ in der Zutatenliste eines Produkts sehen, das als „glutenfrei“ gekennzeichnet ist, seien Sie vorsichtig – das Produkt kann Gerste enthalten. Vor dem Verzehr sollten Sie sich beim Hersteller erkundigen, welche Malzsorte verwendet wurde.

Theoretisch sollten Sie darauf vertrauen können, dass jedes Malz, das in speziell als „glutenfrei“ gekennzeichneten Lebensmitteln verwendet wird, aus glutenfreien Zutaten wie Sorghum (ein enger Verwandter von Mais), Buchweizen oder Hafer hergestellt wird. Leider ist das nicht immer der Fall.

Die glutenfreie Ernährungsberaterin Tricia Thompson, die den glutenfreien Testdienst Gluten-Free Watchdog leitet, berichtet, dass einige Lebensmittelhersteller Gerstenmalz als Zutaten in glutenfrei gekennzeichneten Produkten verwendet haben, obwohl die FDA-Vorschriften keine Gerste zulassen -basierte Zutaten in glutenfreien Lebensmitteln. Die Hersteller werden argumentieren, dass die fraglichen Lebensmittel unter 20 ppm (dem gesetzlichen glutenfreien Standard) getestet werden, aber das spielt keine Rolle – glutenfreie Lebensmittel können keine Gerste enthalten.

Um die Sache noch verwirrender zu machen (die Vorschriften zur Lebensmittelkennzeichnung sind komplex), müssen Hersteller auf ihren Etiketten nicht angeben, dass eine Zutat aus Gerste besteht (im Gegensatz zu Weizen gilt Gerste nicht als Hauptallergen). So kann Gerste auf einem Lebensmitteletikett als „Malz“ getarnt werden.

Da der Markt für glutenfreies Malz aus Zutaten wie Buchweizen und Sorghum wächst, ist es wahrscheinlich, dass mehr „Sorghummalz“ und „Buchweizenmalz“ als Zutaten für glutenfrei gekennzeichnete Produkte aufgeführt werden.